牙拣翅，海虎翅，成品有何区别？

牙简翅：

日本产量最多，菲律宾、印尼、南韩以及巴西也有出产。

描述：

翅沙黑色，翅针不粗，但软滑，肉膜薄，而且产量较多。属于较普遍以背脊（只翅）及尾脊（勾翅）作一盅盅的“鸡炖鲍翅”的材料，而用其翼翅浸发搓烂作鸡丝生翅也很常见，其每斤可发得18～20两，由于不耐火，故煲翅时3小时便已适合。

鱼翅的种类

由于制作鱼翅的鱼种较多，所有鱼鳍的大小很不一致，有的长过1米，有的大小如茶怀口，而且所用鳍种及其形状变异很大，加之国产与进口的区别，以及产地与分类习惯的差别等原因，中国鱼翅不仅南北名称很不一致，而且至今也无一个通用的分类方法。

（1）按鱼鳍的部分分类：背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。

（2）按加工与否或加工品的形状分类：

①原翅：大都成套供应，故又称套翅，分为6种：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅。

②加工翅：一般选翅筋较多，骨头较少的尾鳍加工而成，根据加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。

（3）按鱼的种类分类：黄肉翅、黄肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飞虎翅、飞虎尾翅、白翅。

（4）按外观颜色分类：黄翅类、白翅类和中色翅类。

鲨鱼的品种有很多，按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅，有些是以该品种鲨鱼来命名的。例如：

海虎翅

海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做骼翅为多，如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。海虎翅多来源于南美太平洋区的最多，产海虎翅的鲨鱼的种类所属还待研究，这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美，勾翅就是有名的金山双顶勾了，通常海虎翅所用的胸翅，也称翼翅。

群翅

群翅来自犁头鲨的鳞，更准确的应是“犁头鳐”的鳞，从生物学的角度观之，鲨和鳐都城是软骨鱼，但一般的鲨属于“侧孔总目”，即眼和鳃与体侧愈合。

可取鳞作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。

犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达 2 米 ，体重百多斤的便需近十年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅，包括头围，二围和尾勾（或尾围），合为一副，红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。

天九翅

天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，长可达 20 米 ，重 5 吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。

“挪威天九翅”源于姥鲨，这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种，体积可长达 15 米 ，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以并且鳍和尾鳍出色的/卓越的/优异的/杰出的 ，为时下最好的一种天九翅。

鲸鲨体形庞大，古时人以为“神鱼”，称为“天九”，天九翅以大见称，有的长愈 1.2 米 。“天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，该种赌具就称天九，既然这种翅体形庞大，便命名为天九翅了，其实也是得自于鲸鲨和姥鲨体形庞大之故。

蝴蝶青翅

“蝴蝶青翅”在亚洲区以中东、印尼来货较多，越南、菲律宾也有，但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地，产这种翅的鲨鱼英言语称 lemon shark ，蝴蝶脊翅也是多取其胸鳍，即翼翅翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅软滑可口。

勾翅

勾翅的含义很广泛，从“金山双顶勾”（产海虎的鲨鱼产）到高茶勾（产青莲翅的鲨鱼的所产，此种鲨鱼较活跃，英文叫 mako ）、五羊勾以至牙拣勾（日本为多，东南亚、巴西亦有产，翅较细小）勾翅一般而论翅针较粗，外型美观，比如红烧金山勾就比较受欢迎。

青片翅

青片翅的含义也很广，但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，就统称青片了，青片品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼种类的好劣，产地的不同，也就决定了青片翅好坏，比如，南一带产的青片就比南太平洋的好，太平洋产的又比中东地区的好，因枯骨翅机会大，一般 18 寸以上的胸鳍叫顶青， 16 寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。

牙拣翅

牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针虽然不粗，但胜在软滑，一般做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣为多。

按生长的鲨鱼身上部位划分

鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即可谓“阴阳色”。

勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。

脊翅：（又称只翅）取自脊翅背鳍 ，翅针较幼短，多作包翅用。

翼翅：（又称翅片）取自胸脊，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。

按湿发形态开分

包翅（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。

散翅（酒楼多写作生翅）：超针独立成一条条模样。

群翅（头圈、二圈、尾圈）整副上碟，不散不烂，一条条的翅筋排列整齐，清晰可见。

按是否经加工来分

生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。

熟货：亦称干货、由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。

水盘超：已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这种翅而不自行浸发。

鱼翅等级

鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片，则称为排翅或包翅，等级最高；相互间已分散，呈针状的则称为散翅，等级次之；翅筋少、短，则再次。饭店的三档鱼翅中，南洋鱼翅和暹罗鱼翅均为排翅，用产自墨西哥和美国的著名金山勾翅（因多由旧金山运往中国而得名）烹制而成，两种鱼翅的区别在于翅筋的长短；泰国鱼翅则用中型鲨鱼的胸鳍烹制，翅筋丰富，价廉物美。

天星翅做法？

主料：

鱼翅250克

辅料：

蚕豆淀粉30克

酱油20克

小葱30克

食盐4克

白砂糖15克

味精2克

糖色15克

香菜50克

姜汁30克

猪油(板油)50克

料酒20克

步骤1

葱去根须，洗净，取葱白切段

步骤2

香菜洗净去根梢，切成1 厘米长的小梗，放小碟内

步骤3

猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎

步骤4

要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉

步骤5

然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可，即为、明翅

步骤6

勺内加熟猪油，用葱白炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500毫升，汤开后将浮沫撇净，下入明翅

步骤7

烧开后改小火慢焖，至汤汁浓稠时，将明翅用漏勺捞出

步骤8

然后，再用同样方法烧一次

步骤9

将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500毫升、料酒、姜汁、葱段、熟猪油，上屉用大火蒸半小时

步骤10

然后取出明翅，将整齐长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面

步骤11

蒸汤澄清取500毫升备用

步骤12

勺内加熟猪油，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞出，烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，烧制

步骤13

汤开后，撇去浮沫，烧至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中

步骤14

香菜叶放在翅根处的碟边即可上桌

制作原料

：白玉脊全翅，熟火腿，豌豆苗，清汤，料酒，精盐，鸡，鸭，肘子，木炭，葱，姜，花椒，湿淀粉。

制作方法

：把鱼翅用水发好，焖到透亮时取出，用开水氽一下捞出控去水，再用清汤烧开度过捞出后，用白净沙布把鱼翅摆整齐包好放在锅垫上，再放在大砂锅内。豌豆苗用开水氽过；鸡，鸭，肘子氽洗后去骨，切成长条或厚片压在鱼翅周围，砂锅内加入清汤，料酒，精盐，放入葱，姜，花椒香料包，加盖放在木炭火池上，用慢火煨烧约 4小时至透取出。解开白纱布包，用筷子挑出鱼翅，如色亮润，自外至里嫩软即好，将鸡，鸭，肘子取出另做它用，将鱼翅翻扣在大冰盘中，排列整齐摆上腿丝，撒上豌豆苗，汤勺放在火上，倒入扒翅子的汤汁，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉提芡，浇在翅上。

1、水发天九翅入沸水焯透。

2、热勺置火上，放入姜、葱爆出香味，加入高汤、白糖等调味料，放入鱼翅，烧制入味后勾芡，淋入明油即可。

天九翅是鲨鱼的哪个部位？

天九翅是鱼翅中最高档的一种，来自于国家二级保护动物鲸鲨和姥鲨的鳍，交易属于违法行为。

天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行，牌九是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有32只，打法有点像现在扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法，类似“斗大”中的“金刚”。

天九翅是鱼翅中最高档的一种，其立意源自于牌九。天九翅分两种翅，鲸鲨翅和姥鲨翅。来自于国家二级保护动物鲸鲨和姥鲨的鳍，交易属于违法。鱼翅的档次分很多种，高水平 的是天九翅，其他依次是：金勾翅、海虎翅、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。

天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，长可达 20 米 ，重 5 吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。“挪威天九翅”源于姥鲨，这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种，体积可长达 15 米 ，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以并且鳍和尾鳍出色的/卓越的/优异的/杰出的 ，为时下最好的一种天九翅。鲸鲨体形庞大，古时人以为“神鱼”，称为“天九”，天九翅以大见称，有的长愈 1.2 米 。“天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，该种赌具就称天九，既然这种翅体形庞大，便命名为天九翅了，其实也是得自于鲸鲨和姥鲨体形庞大之故。

天九翅为什么那么名贵？

1. 天九翅非常名贵。2. 天九翅是指野生的九孔贻贝的肚腔内的一种翅膀，因为野生九孔贻贝数量稀少，而且需要在特定的季节、地点、深度和水质等条件下捕捞，所以天九翅的产量非常有限，因此价格也非常昂贵。3. 此外，天九翅在中华文化中也有着重要的地位，被视为高档餐饮中的珍品之一，因此也受到了市场需求的影响，价格也因此被推高。

天九翅之所以名贵，是因为它在明清时期流行的“推牌九”游戏中被认为是最大的一副牌，用来形容出色的/卓越的/优异的/杰出的 级 鱼翅倒也相当贴切。

1. 不一定。

2. 天九翅是一种稀有的蝴蝶，因其数量稀少，加上其美丽独特的外观，被认为是珍贵的收藏品。

但是，其价值是否真的高达80万需要考虑多个因素，如市场需求、供应量、品质等等。

3. 除了天九翅，还有很多其他的珍贵收藏品，如古董、艺术品等等，它们的价值也是需要考虑多个因素的。

同时，珍贵收藏品的价值也会随着时间的推移而发生变化，因此需要谨慎评估其价值。

天九翅之所以比较名贵，是因为天九翅的数量稀少，获取方式比较困难，还不能人工养殖，但是这种天九翅的功效和鲍鱼差不多

天九翅是鱼翅中最高档的一种,来自于国家二级保护动物鲸鲨和姥鲨的鳍,交易属于违法行为。不在市场上流通，肯定会在黑市上炒高价格拉啦

主要是因为这个产品比较的稀少，同时能够让它的产能非常少，这样就导致它的价格会非常的贵，厂商也是能够有更高的营业利润。

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