爆鱼与上海熏鱼的区别
做法不同：爆鱼是鱼肉先调料浸润再油炸，熏鱼是油炸以后再浸润卤汁，比爆鱼多一道熏制的程序。用途不同：熏鱼多是单独作为冷盘来使用，而爆鱼则常用作菜点中的配菜。口味不同：爆鱼皮脆肉鲜，有淡淡的咸香和微微的酸甜。而熏鱼外脆内嫩，咸甜可口，还有着熏制品特有的香味。
在保存方式上，爆鱼的口感出色的/卓越的/优异的/杰出的 状态往往需要即时食用，因为其油炸特性可能导致保存时间较短。而上海熏鱼因其腌制和熏制工艺，具有更长久的保质期，即使放置数天至数周，其风味和口感依然保持得相当出色。
爆鱼是新鲜的鱼直接油炸，炸干立即丢进冰冷的调料里，滋一声，吸满腌料。腌料一般都是酱油冰糖生姜，上色比较浅，味道更偏甜。可以直接吃。熏鱼先腌过，再放在竹篦子上晾干几个小时，表面水分沥干，肉质微微收紧，下锅炸。整条鱼就是腌好了挂起来风干一下。第一次下锅炸到金黄色偏红亮就好。
上海熏鱼的正宗做法
1、待熏鱼汁煮至浓稠时，放入炸好的鱼块，再淋2茶匙食醋进去，略微煮一下，即可出锅。浸泡一晚，味道更佳。
2、原料：草鱼腩300克、花雕酒100克、蒜瓣1只、姜1大块、香葱2根、八角2个、盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、生抽10克、老抽2克、白糖50克、淀粉适量、油20克。
3、上桌享用：将熏制好的鱼身摆放在盘中，撒上适量的香菜或者葱花，即可上桌享用。这就是上海熏鱼的正宗做法。这道菜色泽金黄，外焦里嫩，入口鲜香干燥，是一道家常菜中非常受欢迎的一道菜品。无论是正餐还是下酒菜，都是很不错的选择。希望你能够尝试制作，并能够享受到正宗的上海熏鱼的美味。
4、晾干后，将鱼进行熏制。熏制的方式有多种，其中较常用的是用炭火熏制。将鱼放在熏炉上，用炭火慢慢熏烤，熏制的时间一般为2-3个小时。熏制时需要不断翻动鱼身，以保证鱼肉均匀受热和熏制，同时也能够增加鱼肉的口感。熏制完成后，上海熏鱼就可以食用了。它的外表金黄诱人，散发着浓郁的熏香味。
5、准备调料：准备好生姜、葱、料酒、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒、盐等传统调料。这些调料能够提供熏鱼的基本香味。清洗鱼：将鱼去鳞、去内脏、去头尾，然后清洗干净，用厨房纸巾吸干水分。
6、做法：首先我们来处理青鱼，把青鱼洗净收拾干净，切成2公分左右的片。再把鱼块切一刀，分为2块，装入碗中，加入姜片10克、葱段10克、料酒10毫升、轻轻搅拌均匀腌制1个小时去腥。现在来制作料包，料包中加入八角5个、香叶6片、桂皮1块，装入后封口。
正宗的上海熏鱼的做法
原料：草鱼腩300克、花雕酒100克、蒜瓣1只、姜1大块、香葱2根、八角2个、盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、生抽10克、老抽2克、白糖50克、淀粉适量、油20克。
待熏鱼汁煮至浓稠时，放入炸好的鱼块，再淋2茶匙食醋进去，略微煮一下，即可出锅。浸泡一晚，味道更佳。
备用食材：草鱼1条，葱3根，十三香适量，酱油适量，老抽适量，红糖适量，白糖适量，卤料适量，生姜汁适量。首先准备一条草鱼，将草鱼的头、尾、内脏等分别处理干净，然后沥干水分，切成稍微大点的块，放入一个容器中，加上盐、十三香、酱油和适量的食用油。
食材：青鱼1000g，老抽适量，冰糖适量，麦芽糖适量，椒粉适量，蜂蜜适量，麻油适量，花雕适量，八角适量，桂皮适量，盐适量。青鱼切成5厘米厚左右的片。倒入碗中，在碗里加入老抽30ml ， 麦芽糖少许，盐，花雕，胡椒粉，拌匀，之后把鱼片倒入加入葱姜，拌匀。放冰箱一个晚上，中间记得翻面。
草鱼段洗净，刮去鱼腩内黑膜，擦干水分，切成1厘米左右的厚片。准备一个容器，放入老抽2汤勺、黄酒1汤勺、生姜3片、八角2个，2根葱的葱段，放入鱼片拌匀，至少腌制4小时或过夜（放冰箱冷藏保存），中途可翻动鱼片1-2次，使鱼片腌得更均匀。腌好的鱼片取出吹凉干或擦干水分。
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