四川麻辣料是怎么调？
1.麻辣烫底料炒制(以50斤汤料为准):原料:植物油2500克、黄油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、茴香50克。
2.方法:先将植物油煮熟；将黄油切成小块；郫县豆瓣就可以；干辣椒放入沸水中煮2分钟左右，取出后拧成辣椒末。生姜坏了；大蒜去皮成花瓣；大葱扎；打碎冰糖；将八角、山奈和肉桂打碎成小块；草断了。
3.将炒锅放在中火上，用植物油加热，用黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱爆香，再放入郫县豆瓣、巴赞辣椒，小火慢煎1小时左右。当豆瓣菜用水炒，香气四溢，辣椒微微变白时，挑出锅里的葱白。
4.立即加入八角、山奈、肉桂、茴香、草果、草、香叶、香草、丁香等。，继续用小火煎15 ~ 20分钟左右。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸发。此时将锅从火上移开，盖上锅盖。
四川猪鞭麻辣干锅做法？
材料
排骨180克、洋葱80克、青、红辣椒各两根、干辣椒5-10个、姜1块、葱3-5根、蒜3-5瓣、花椒 1小把、豆瓣酱1大勺、糖2勺、料酒6勺、盐1又1/2勺、淀粉、芝麻各适量
做法
1、葱1根切段，姜切片，排骨洗净斩断用清水浸泡10分钟后将血水倒掉，洗净沥干，加葱段、姜3片、料酒2勺、盐1勺腌制备用。
2、青、红辣椒切段，干辣椒剪段，蒜切片，洋葱切圈，剩下的葱切末。
3、锅中放油，大火烧熟转小火，排骨裹上一层干淀粉入油锅炸制10分钟，捞出沥油。
4、锅内留底油，大火烧热转中火，入豆瓣酱、干辣椒、花椒、姜蒜片，翻炒爆出香味。
5、放入青红椒、排骨、洋葱、葱翻炒均匀。
6、转小火，调入料酒4勺、糖2勺、盐1/2勺炒匀，关火装盘撒芝麻完成。
原料：猪鞭、生姜、大葱、料酒、椒盐粉、胡椒粉、炸粉、鸡蛋、盐适量。
准备：将猪鞭处理干净，切成小段。生姜切片、大葱切段。
操作步骤：
1、坐锅烧水，放入姜片、葱段、料酒，烧开后放入处理干净的猪鞭，焯烫10分钟左右。
2、捞出猪鞭，过一下冷水，然后再捞出沥净水分，加入盐和适量料酒腌制30分钟左右。
3、炸粉放入碗中，打入一个鸡蛋的蛋黄，再加入少许水，搅拌均匀成糊状。
椒盐猪鞭的做法，椒盐猪鞭怎么做
4、起油锅，将油烧至140度左右。将腌好的猪鞭放在炸粉糊中醮一下，沾满炸粉糊，然后放入油锅炸至金黄色。
5、捞出炸好的猪鞭，趁热撒上椒盐粉和胡椒粉即成。
四川麻辣瓦块鱼正宗做法？
1.准备原料：大鲤鱼4斤，去掉头和尾，只剩一盘鱼片，蒜、葱、番茄酱、黄酱、姜。
2.鲤鱼去腥第一招：鲤鱼的黑背特腥，撒一点盐面，用刀刮一刮，刮去黒膜。
3.鲤鱼去腥第二招：去腥线在距离鱼头一厘米的地方深划一刀，大约至鱼骨处，然后用手拍打鱼身，在鱼的红肉中间露出一个小白点，抻出后既是鱼腥线。
4.鱼腥线与鱼体同长，而且鱼身的二侧都有鱼腥线，去掉鱼的大刺骨：先将鱼背部划开。
5.再分别片下鱼肉。
6.然后再去掉鱼肉内侧的大鱼刺即可。
7.切断鱼身的小鱼刺：在鱼身的背部，每隔半厘米切一深刀，就可以将藏在鱼肉内部的细刺切断，煎制后鱼刺变脆，不再扎人。
8.腌制：擦干鱼身的水分。
9.撒少许料酒、盐、胡椒粉腌制30分钟，并控干，煎制：擦干鱼身水分，拍少许面粉。
10.锅中放植物油，将鱼块煎制二面金黄即可，锅中爆香八角、花椒、葱姜蒜后。
11.放入鱼片，倒入持平的清水，调入料酒10克、番茄酱30克、黄酱15克、酱油15克、鸡精5克、盐适量，炖制15分钟即可
食材
厚子鱼 1条 、 葱花 适量 、 姜 少许 、 盐 适量 、 白胡椒粉 少许 、 五香粉 少许 、 料酒 适量 、 蚝油 1勺 、 色拉油 适量 、 面粉 适量 、 醋 适量 、 红辣椒 半个 、 辣味豆瓣酱 1勺 、 香菜 2根 、 大蒜 适量 、 生抽 1勺 、 清水 适量 、 花生油 少许
烹饪步骤
1.厚子鱼清洗干净，剁成大块。
2.加入适量葱花、姜片、盐、五香粉、白胡椒粉、蚝油和料酒，腌制半小时。
3.取一块腌制好的鱼放入面粉中，均匀地裹上一层面粉，依次把所有鱼块做好。
4.锅中倒入适量色拉油，油热下入裹上面粉的鱼块，炸大约四五分钟即可。
5.全部鱼块过油捞出控油备用。
6.另起一锅，倒入少许花生油，油热下葱花、姜片，炒出香味后加一大勺豆瓣酱、一大勺生抽。
7.加入适量清水，再往锅中倒入少许料酒和醋，然后把过油的鱼块全部放入锅中，再往放两瓣蒜。
8.锅开加入少许红辣椒，再炖10分钟左右加入大蒜碎和香菜碎即可出锅。
用料
草鱼
葱姜
蒜苗
郫县豆瓣
酱油
盐糖鸡精
料酒
胡椒粉
淀粉
干辣椒
花椒
香醋
香辣瓦块鱼的做法步骤
步骤 1
草鱼一条治净，鱼头熬汤，鱼身沿骨片下切大块，加入盐、鸡精、料酒、拍破的葱姜腌制半小时，拣去葱姜，加入较多的淀粉抓匀
步骤 2
锅内油烧热，下入鱼骨和鱼块炸制发黄，捞出再重油至金黄
步骤 3
锅内留底油，小火炒郫县豆瓣出红油，下入干辣椒、花椒、姜片、葱段炒出香味，掺入熬好的鱼汤，调入盐、糖、胡椒粉、酱油和少许香醋，
步骤 4
下入炸好的鱼块中火烧制，待汤汁收至快干时，下入切好的蒜苗
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