杭州酱鸭子腌制和酱料配方？
主料；鸭1只。
辅料；葱10克、姜10克、黄酒40克、红曲米15克、食盐1／2茶匙、冰糖30克、八角2个、香叶3片、小茴香10克、白芷3片、草果1个。
杭州酱鸭的做法
1、食材：鸭子、葱姜、白芷、草果、八角、小茴香、香叶、红曲米、黄酒。
2、鸭子冷水下锅，水中加入两茶匙黄酒大火烧沸焯水。
3、焯过水的鸭子捞出控干水份。
4、小茴香、红曲米等细小的料放入料包中。
5、锅中放少许底油，放入葱姜、八角、草果、白芷煸香。
6、煸香调料后放入控干水份的鸭子，加入半碗黄酒。
7、加入一茶匙半老抽，半茶匙食盐。
8、加入料包和冰糖，加入清水至鸭子三分之二处，大火烧沸改小火焖烧。
9、小火烧制60分钟左右，用筷子能轻松扎透鸭子鸭子肉最厚地方，中火收汁，一边收汁一边用手勺把汤汁浇在鸭子上。
10、直至把汤汁収浓基本收尽关火。
杭州酱鸭的腌制和酱料的配方是怎样的？酱制品是杭州和绍兴一带的特有食品制品，历史悠久，深受浙江北部东部百姓的喜爱，品种多样。如常见的，鸡鸭鹅猪肉鱼等等，可以说家家会做，有广泛的普及性。制作方法简单容易制作，就是酱油浸泡，民间是不加铺料的。
鸭子洗干净后擦干水分，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风干一两小时； 2、将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日； 3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内； 4、小锅内放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸腾后关火备用； 5、鸭子腌好后放入锅里，将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入，同时还放入两片姜，两段葱； 6、加入一杯料酒和适量清水，少量鸡精，没过鸭即可
那要看是有名的商店制作还是平常人家制作，方法上和配方上还是有较大的差别。
象万隆制作的酱鸭那用料是大有讲究，如用上好的酱油，等，其它的香料等辅料是不外传的，晾晒要求也是很高的。百姓家制做就简单了，用普通的酱油加一些八角花椒等辅料，晾晒也简单。
杀白老鸭洗净晾干待用。用一只盆子（能装下鸭子的)，再取主用生抽酱油加少许老抽酱油盛在盆中，加入适当料酒、花椒、白糖、生姜。
将晾干的老鸭浸入酱油中用压重快（不腐蚀和无害物）压实，使鸭完全浸入，酱二十四小时拿出日晒三至四天即可，平时就掛在阴凉通风处待蒸着吃。
杭州特产酱鸭每只932克多少钱一只？
杭州酱鸭按照市场价来看，大概在50-100每只。因为不同的营业场所价格也相差很多的，专卖店肯定贵，小的杂货铺相对便宜
杭州酱鸭怎么做好吃？
主料 3人份
鸭肉2500克
调料
食盐50克、白酒15克、白糖10克、酱油1500克、葱5克、姜5克
杭州酱鸭步骤1
将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干
步骤2
将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水
步骤3
复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸
步骤4
然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成
主料
鸭子
辅料
酱油
小茴香
丁香
桂皮
冰糖
料酒
葱段
蒜泥
食盐
步骤
1.既然是酱鸭，鸭子是一定的。
鸭子，拔毛，洗净。用食盐均匀涂抹在鸭子上，里里外外都要抹上。
2.涂抹好盐的鸭子挂载通风的地方（或在阳光下），风干12小时，只到鸭子完全干透。
3.准备丁香、小茴香、桂皮、冰糖、酱油。
4.将步骤3全部放在可以放得下整子鸭的锅内，倒入酱油。
5.酱油大火烧开，把风干的鸭子整子浸泡在酱油里12小时。
6.浸泡好的鸭子，再风干12个小时。
7.淋上适量料酒，鸭子皮均匀涂抹上砂糖，放上葱段，蒜泥。用袋子包住，放入蒸锅中，大火蒸半个小时。即可出锅享用。
杭州卤鸭做法？
原料：
鸭子一只（大约4斤）、八角2颗、香叶2片、桂皮小半段、150g+50g冰糖、酱油300g、花雕酒600g；
做法：
1、买回家的鸭子清洗干净，市场上或者超市买的鸭子一般都是已经处理干净的，买回家要再清洗几遍，肚子里的血水要清洗干净，剪掉鸭屁股，鸭脚还在的可以把鸭脚砍掉；
2、把卤鸭子用到的材料准备一下，葱、姜、黄酒、酱油、冰糖、2颗八角、2片香叶、小半段桂皮；
3、鸭子清洗干净之后焯水，冷水下锅，加入鸭子、葱、姜、少许黄酒去腥，大火煮开，水开之后再煮2-3分钟，煮出里面的血沫，能减少腥味，焯好水之后，捞出来，放在温水中清洗干净，因为鸭子焯水之后表面有一层油和浮沫，不清洗干净会影响上色。表面的浮沫一定要清洗干净，清洗干净之后放在一边备用，表面清洗干净的鸭子卤出来颜色会更光亮；
4、锅中加少许食用油，把香料放进去炒一下，香料不用太多，一只鸭子放2颗八角、2片香叶、小半段桂皮、少许姜片、葱段，把香料翻炒出香味；
5、香料炒香之后把鸭子放进去，加入黄酒、酱油300g、冰糖150g，黄酒用量多一点，酱油是酱鸭咸味和颜色的来源，也可以放多一点，用量大约到鸭子的三分之二，花雕酒我大约用了600g，盖上盖子，大火煮开；
6、大火煮开之后至少再大火煮10分钟先上色，然后转中火焖煮40分钟，中途要经常翻面，翻面之后用勺子往上泼点酱汁，让两面都均匀上色；
7、卤到酱汁变得浓稠可以转小火，再加少许冰糖，大约50g，这个时候加冰糖能让鸭子表面的颜色更加油亮，往鸭子身上泼上酱汁，再煮5分钟，江浙沪的卤鸭口感是偏甜的，尤其是有名的杭州卤鸭，甜味是它很重要的一部分，所以糖一定要给足；
8、卤到汤汁变得浓稠，最后鸭子的颜色会越来越红亮，酱汁会吸附在表面，现在鸭子热的时候颜色是红亮的，放凉了之后颜色会暗一些；
9、鸭子卤熟之后放在一边冷却，完全冷却之后再斩开，斩鸭子最好用中式菜刀或者斩骨刀，要快很准，这样鸭肉不容易碎；
10、鸭子斩好之后，装盘，装盘再淋上一些卤鸭子的酱汁，晶莹红亮的酱汁浇在肥厚的鸭肉上，看上去红光油亮的，让人食欲大开，入口是油润酥烂的，酱香浓郁，吃完唇齿留香，
杭州卤鸭的做法：
食材用料
方法步骤
麻鸭
1只
六月鲜酱油
3
蜂蜜
一勺
盐
一勺
八角
1颗
桂皮
2
收起
方法/步骤：
1
准备好材料，还有一只2.5一3斤重的麻鸭一只。将麻鸭放在水中汆烫至皮肤收紧血水排出即可
2
再另开火锅中加入水放入鸭子记得鸭肚子上放进葱结，以及各种配料，大火烧开
3
水烧开后五分钟左右拿牙签或者叉子在鸭子上挫，尽量在肉比较厚的地方多挫下，这样可以更加入味
4
我差不多挫了有五分钟，然后用勺子舀汤淋在鸭子上，也要记得多淋下
5
淋完加盖开大火，烧15分钟，注意不要溢锅就行
6
15分钟以后开锅，颜色明显加深了，再淋下，给鸭子翻个身，继续加盖中火烧10分钟
7
10分钟以后汤汁的量明显减少了，用筷子挫下鸭子有没有软，一般这个时候已经很容易就戳下去的，淋鸭子再加盖5分钟中火
8
汤汁到这样的程度就可以收汁了，中小火，拿勺子舀汤淋在鸭子上，如此重复50遍以上，让卤鸭着色均匀即可起锅
杭州酱鸭蒸几分钟可以吃？
10分钟。杭州酱鸭是熟食,因此吃的时候只需要加热即可。使用蒸锅蒸热需要等到蒸锅的水沸腾之后再放上酱鸭蒸。
3分钟。微波炉蒸酱鸭需要使用大火蒸,3分钟到5分钟即可。使用中火的话需要延长一倍的时间,否则酱鸭内部无法被加热。
杭州酱鸭蒸20分钟可以吃。
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